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主料

• 草鱼适量

  
  

• 四川酸菜适量

  
  

• 
  

  
  

  辅料

  
  

• 葱适量

  
  

• 姜适量

  
  

• 蛋清适量

  
  

• 淀粉适量

  
  

• 白胡椒粉适量

  
  

• 花椒适量

  
  

• 泡椒适量

  
  

• 干红辣椒适量

  
  

• 高汤适量

  
  

• 
  

  
  

  配料

  
  

• 盐适量

  
  

• 料酒适量

  
  

• 微辣口味

  
  

• 烧工艺

  
  

• 三刻钟耗时

  
  

• 简单难度

  
  

1草鱼一条让市场的师傅收拾好，拿回来撕去鱼肚子里的黑膜， 洗净后擦干水分。

2剁下鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，从连着鱼头的那端下刀，紧贴着鱼骨，斜刀将鱼肉剔下来。

3将鱼腩切下来。

4剁下来的鱼头，鱼骨和鱼腩切成小块，多抓洗几遍至没有血水，沥干水分。

5将剔完鱼骨的鱼段鱼皮朝下，从尾部开始，斜刀片成鱼片。

6多冲洗几遍后沥干水分，加盐，料酒，蛋清，白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制15分钟。

7 酸菜在开水中汆烫下，捞出冲洗后沥干水分，切成细丝。

8 葱切段，姜切片，干红辣椒剪成段后去籽，花椒和泡椒准备好。

9 炒锅内倒油，放入葱姜爆香。

10 加入鱼头，鱼骨和鱼腩翻炒。

11 放入酸菜和泡椒翻炒。

12 淋一点料酒，加入高汤或开水，撒上白胡椒粉，煮开后转中火煮10分钟，可以尝下味道，按自己的口味加盐调味。

13 将酸菜和鱼骨全捞出来，铺在碗底。

14 锅里的汤烧开，一片片迅速放下鱼片，晃一下锅，等鱼片变色后约7成熟时捞到碗里，鱼汤过滤后倒入碗里。

15 重新取干净炒锅，热锅凉油放入花椒和干红辣椒，小火炸至辣椒棕红油亮。

16 将花椒，辣椒和油一起淋在鱼片上即可。

[ 本帖最后由 onlymyself 于 2020-10-21 19:51(GMT+8) 编辑 ]

laochenhao

老兄呀。我快要流口水啦。什么时候可以吃到呀。

bxygsxs

高人指点才能真正做出美味.仔细研究，加上自己反复试错领悟，肯动手就好

[ 本帖最后由 bxygsxs 于 2020-10-21 16:36(GMT+8) 编辑 ]

aixinxiaozhan

酸菜鱼我为了省事，都买冰冻的巴沙鱼片，和现成的调料，用活鱼确实好吃

1woepdl

酸菜鱼这道菜，鱼汤味道酸爽，鲜肉鲜嫩，喝酒下饭都是上品。我个人还是喜欢用花鲢，肉多、刺少，口感很好。文中介绍的第15、16步也可在油烧热后，淋在蒜沫上，再加入些香菜或者葱沫更好。谢谢分享！

huangjinlang

这道菜的灵魂其实就是里面的酸菜。

幽冥

酸菜鱼这道菜如果还嫌步骤麻烦现在超市也有料包，直接买回来也可以做，味道也还可以的

chinjes

这道菜，最经典的还是用草鱼，用足够大条的草鱼，其实去骨非常简单，草鱼除了胸骨，就只有一排主骨，和鱼背的一排小骨刺，小骨刺并不是分散方向的，都是一个方向的，了解结构的话，两刀就可以把这排小骨起出，就整条鱼都没有骨刺了，做的好非常鲜嫩。
严格来说草鱼的肉比花鲢的紧实一些，口感是好一些的。

leexhq

这个写得详细，可以参考

汇源果汁008

北方买不到正宗的酸菜，每次都是买超市的酸菜鱼包，再去菜市场买条草鱼让鱼贩杀好，回家做十分钟就好