[转帖] 台湾菜肴面面观（1）

赴台之前受好友商子雍先生之约，要我将在台湾见闻为晚报周末专刊写些短文。由于这次赴台是专程参加第四次中国饮食文化学术研讨会，其活动与见闻多与饮食有关，除会议讲吃、论吃外，还拜我的有关吃的几部专著被台湾出版发行和被吃界推崇的影响所赐，我此次台湾之行，竟受到了很高的礼遇，当地最具有声誉的餐饮界人士和美食家，先后为我设下多次盛宴，使我不但结交了许多朋友，也有更多的机会探索台湾饮食的状况。正因为如此，我的话题也只限于饮食之道。

      中国饮食文化学术研讨会安排的四次正式晚宴都在台北的著名饭店，即亚都饭店的浙江菜、来来饭店的台湾菜、圆山饭店的港粤菜、馥园餐厅的创意菜。而几位好友为我所设的便宴虽不在豪华的大饭店，却也颇有特色，诸如彭圆湘菜餐厅、寿乐日本料理餐厅、法德吉西餐厅、北平京兆尹小吃、红利意大利厨房、华西街和士林夜市等，无不具有当今台湾代表性的吃。

      在品尝台北多种多样吃的过程中，我就在思考着今天台湾的吃究竟属于什么风味流派？又是如何演变而来的？多亏台北学界几位朋友给我翻阅了部分史料，又与台湾餐饮界几位专家和美食家进行了多次交谈，从而形成了一种共识，即台湾菜主要是近半个世纪以来才发展形成的。

      据台湾民俗学研究所研究员许木柱先生和民俗学者林衡道先生介绍，台湾在郑氏时代尚无店铺，食品是在寺庙门前的集市销售，至清代始有店铺贩卖食品，但多为从闽粤移民来台的客家人制作的食品和年节小吃之类，所谓的菜肴则极少。日本侵占台湾以后，又多是由日本制造食品向台湾倾销，并开办日本料理店，这不仅冲击了台湾原有的小吃食品，也对本就很少的台湾菜肴有一定的影响。不过多数研究家认为，在日统时期的蓬莱阁大酒家应该是台菜的发源地。据曾在蓬莱阁学徒、出师主厨的黄德兴老先生回忆，蓬莱阁起初以经营福建菜为主，这是因为台湾百姓多来自福建，老家的做菜方式也沿袭下来，其口味与福建菜类似。以后又增加了广东菜、掌勺者为杜予剑。杜君早年为孙中山和黄兴所聘，复又被顾维钧请到美国，由此可知杜君厨艺。当时著名的菜肴有烧乳猪、龙虎斗、一品锅等。遗憾的是50年代，蓬莱阁房舍被美军顾问团所占，从此结束了在台北带领风骚的台菜。黄德兴后来曾在台北来来饭店主厨，所以来来饭店也就成了今日台菜的正宗饭店之一。第四届中国饮食文化研讨会的“台菜之夜”就是在这里举行的。当晚我们品尝的菜肴有：醉鸡蛋衣鳗、川归墩草虾、穿翅竹荪盅、海鲜卷拼纸包鸡、葱油海上鲜等。从这些菜肴中可以看出，台菜的主角是以吃海鲜为主，其烹制主要是福建菜和广东菜的手法，同时也吸收了四川、云南等菜之长，可谓融合多种流派菜肴烹调之法的改良菜。在热心研究台菜的傅培梅女士等人的倡导下，目前台北市以卖海鲜为主的台菜餐厅增加不少，较为有名者还有福来饭店的欢乐宫、兄弟饭店的福园，海霸王连锁店、四海一家及安和路的大排档等，生意都很不错。