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标题: [转帖] 烟熏鸭 [打印本页]

作者: lastleaf 时间: 2009-3-28 20:05 标题: 烟熏鸭

烟熏鸭的制作材料：
　　主料：鸭2000克
　　调料：姜25克,香油25克,盐15克,花椒5克,桂皮5克,酱油30克,甜面酱20克,黄酒30克,小葱30克
　　烟熏鸭的特色：
　　此菜香味浓郁，色红油亮，鲜美滑嫩，冷热均宜。
　　烟熏鸭的做法：
　　1. 将鸭宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开7 厘米长小口，掏去内脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水；
　　2. 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁；
　　3. 将味汁先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，腌1 小时；
　　4. 再放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约1.5 小时取出；
　　5. 取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧，取直径60 厘米的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶；
　　6. 待炉火烟起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏30 分钟；
　　7. 再翻过鸭身，使腹部向下，再熏30 分钟取出；
　　8. 用香油涂抹鸭皮，改刀装盘即成；
　　9. 上桌时，另带葱段、甜面酱小碟。
　　烟熏鸭的制作要诀：
　　1. 鸭不用蒸法，亦可在红油卤水中煮至熟烂，取出沥干水分，依上法熏之，味更醇美；
　　2. 可带荷叶饼上桌，沾面酱，加葱，卷鸭而食，为运城地区风味吃法；
　　3. 需准备锯末1500克，大米100克，柏树叶500克，红糖100克，茶叶50克，作熏鸭用。

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