SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 鱼香肉丝[15P] [打印本页]

作者: 怀颜 时间: 2018-5-17 11:01 标题: 鱼香肉丝[15P]

今天给大家带来的这道鱼香肉丝，配料和做法均采用主流做法。只不过配料中的冬笋丝被我换成了土豆丝。冬笋在超市都有卖，只是因为我个人的时间无法排开，只能在菜市场中挑选替代品了。这一配料的置换对于整道菜的色泽和味道没有任何影响，只是冬笋和土豆丝的口感略微差别，冬笋丝是柔韧中带脆，土豆丝则是爽脆。食材
主料猪瘦肉200g 辅料油适量盐2小勺青椒50g土豆50g干木耳10g胡萝卜50g葱适量姜适量蒜适量蛋清15g淀粉适量白胡椒粉适量醋4汤匙生抽2汤匙糖3小勺清水5汤匙剁椒适量

1.猪肉洗净，先切薄片再切细丝

2.加入蛋清抓匀

3.加入白胡椒粉和淀粉抓匀

4.加入2汤匙食用油抓匀，腌制20分钟

5.葱姜蒜切成末

6.干木耳提前泡发好，连同土豆、青椒、胡萝卜一起切细丝

7.1小勺盐、2汤匙生抽、3小勺糖、4汤匙醋、5汤匙水，调成鱼香汁

8.再加上剁椒，所有的配菜和调料都准备好

9.不粘锅内放入稍微多一点的油，将肉丝滑散，变色即盛出

10.锅内余油炒香葱姜蒜

11.加入剁椒炒香

12.加入土豆丝和胡萝卜丝翻炒至变软

13.加入木耳和青椒丝略微翻炒

14.加入肉丝翻炒均匀

15.倒入鱼香汁，翻炒均匀即可

小贴士
1.备料时要注意刀工，主料和配料切丝时都要细且均匀。有人会说“我刀工很差”。我们大多都不具备专业大厨那种运刀如飞的技巧，但是慢工出细活，你只要静下心来，慢一点没有关系，先慢慢切薄片，然后细细切丝，最后切好的菜一定会让你满意的。
2.腌肉时，加入白胡椒粉可以帮助去腥，同时可以增鲜。加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分，最后加入食用油，更是可以保证滑炒肉丝时水分不流失，让肉丝根根分明不粘不连，而且嫩滑可口。
3.鱼香汁的配比，我一向是按照调料B中所说的12345原则来配的，需要注意的是，固体的量具用的是小勺，就是家里用的调味罐中配带的白色小勺子，液体的量具用的是汤匙，就是家里吃饭用的普通大小的汤匙。
4.滑炒肉丝时，最好用不粘锅，这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。如果家里没有不粘锅，使用普通锅具时，要注意，一是热锅凉油可以做到肉丝不粘锅或者少粘锅。所谓的热锅凉油就是先把锅烧热，然后加入食用油，在食用油还未被加热至高温之前立即加入肉丝。二是加入比平常炒菜用量多一半的油，也可以起到防止粘锅的作用。
5.四种配菜的下锅顺序，从配菜的材质和营养的角度分析，最好先炒土豆丝和胡萝卜丝，后放木耳丝和青椒丝。因为前者材质较硬，炒至熟的时间相对更长，而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多，热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。

作者: dsc1880906 时间: 2018-5-17 11:15

讲得好详细，肉丝好炒，主要就是这个鱼香汁难调的到位

作者: songzi86 时间: 2018-5-17 16:42

我就特别爱吃鱼香肉丝，希望按照楼主的帖子做可以做的很好吃

作者: lili809181 时间: 2018-5-17 19:50

经典的一道川菜，不过用土豆丝替代了笋丝以后口感要差很多的。

作者: renchmina 时间: 2018-5-17 19:57

这个鱼香肉丝的做法还是非常的详细的，看图来做还是很容易的事情的啊。

作者: 洲际导弹 时间: 2018-5-17 21:21

这个菜的标准做法是要用笋丝的，不过笋的价格比较贵，而且嫩笋不好搞，所以才用其他配菜代替，不过口感差不少。

作者: sg1217 时间: 2018-5-17 22:01

鱼香肉丝作为一道川菜，每次下馆子必吃，味道很好。

作者: chinausachina 时间: 2018-5-18 20:42

我们这鱼香肉丝主平县豆瓣酱，味道也不错。鱼香汁不怎么好调。

作者: shandong406 时间: 2018-5-18 22:42

很好的一道菜，糖醋汁难调，比例的适中。

作者: yougoodhom 时间: 2018-5-18 22:46

这是很考手艺的一道菜，四川人都会做。

作者: wshdm1 时间: 2018-5-21 13:52

鱼香肉丝是标准的下饭菜啊，不过流传到全国各地以后，都根据不同的口味进行了改良，现在很难吃到纯正的川味鱼香肉丝了

作者: witchermercer 时间: 2018-5-21 19:21

看起来很好吃啊，很棒的帖子，做菜很有帮助

作者: zhanggji 时间: 2018-5-27 14:21

经典的一道菜，可以说它能够代表中国的饮食文化，我的做法与楼主类似。

作者: Herzogin 时间: 2018-6-1 14:28

很喜欢的一道菜，出门聚餐必点的菜，但是一直不会做，学到了学到了

作者: tianhaowei 时间: 2018-6-5 17:12

鱼香肉丝从小吃到大，至少吃了上千次，做的好的是真的不多，酱汁最重要，其次肉质差了是真的难吃

作者: abc3538 时间: 2018-6-7 21:41

这个鱼香肉丝的做法讲的非常的详细的，我也学会做做看

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://67.220.92.8/bbs/)